Lorsque j’entends le mot « Maine », je pense « homard ». Les deux sont inextricablement liés comme le beurre d’arachide et la confiture ou le yin et le yang. Lors d’une récente visite à Portland, j’ai décidé de faire les choses à fond et de manger du homard chaque souper.

Mais, pour ajouter au défi, je voulais déguster des versions créatives, contemporaines et savoureuses des plats traditionnels. Au cours des dernières années, Portland est devenue l’une des meilleures destinations gastronomiques, et j’étais sûr que l’humble homard n’avait pas échappé à l’attention de ses chefs.

J’avais raison.

Prenez par exemple le rouleau de homard du Maine. Le rouleau classique se compose de morceaux de homard arrosés d’une vinaigrette à la mayonnaise et servis dans un petit pain chaud. Sans aucun doute, c’est simple et délicieux; ce qui explique sa popularité durable.

C’est également la raison de bousculer un peu les choses.

The Highroller Lobster Co. (104 Exchange St., 207 536-1623) a vu le jour en tant que camion de cuisine et est devenu un restaurant branché intime où dominent le rouge et le blanc. Une partie de moi voulait vraiment le taco de homard; la coquille est faite de fromage croustillant. Vraiment! Le sandwich de fromage grillé au homard avait également ses charmes. Mais j’avais tellement entendu parler du rouleau de homard de Highroller (19 $) et des options de personnalisation. Le rouleau était accompagné d’une généreuse portion de homard sur une brioche grillée. Parmi les neuf sauces disponibles, j’ai sélectionné la mayonnaise jalapeño, qui a donné au homard le parfait petit goût piquant. L’ajout d’avocat était la cerise sur le gâteau.

Le restaurant Eventide Oyster Co. (86 Middle St., 207 774-8538) se spécialise dans les huîtres, mais son rouleau de homard est irrésistible. Le homard chaud est enduit d’une sauce au beurre noisette et servi sur un petit pain baozi chinois à la vapeur. Il ne s’agit peut-être pas du rouleau de homard le plus attrayant au monde, mais sa saveur riche le classe parmi les meilleurs. Le ragoût de homard du Maine était également trop intrigant pour laisser passer. Au lieu de la base traditionnelle à la crème et au xérès, ce ragoût avait plutôt l’allure d’une soupe avec des morceaux de homard et de patate douce dans un savoureux bouillon de noix de coco doux au cari vert. Mais c’est le rouleau de homard qui nous a attirés la seconde fois.

Notre plat de homard le plus inhabituel nous a été servi au restaurant d’inspiration asiatique Honey Paw (78 Middle St., 207 774-8538). Le homard sur pain grillé comportait une douce mousse onctueuse de homard et de palourdes recouverte de rubans de radis croquant et d’une émulsion à l’estragon. Nous avons également goûté les délicates wontons de homard. Malheureusement, nous n’avons pas eu l’occasion d’essayer le potage Laksa au homard et au cari, car il ne figurait pas au menu lors de notre visite. Le restaurant Honey Paw mérite également des éloges pour ses excellents plats de légumes, y compris notre plat d’accompagnement de broccolini noirci dans un wok.

À l’origine, nous avions mis le Street and Co. (33 Wharf St., 207 775-0887) sur notre liste en raison de son homard Diavolo pour deux personnes : homard avec moules et calamars sur linguines, le tout rehaussé d’une sauce rouge légèrement épicée. Mais même si tous les deux nous avions un très bon appétit, le plat semblait mieux convenir à un régiment. Nous avons donc changé la donne et avons décidé de partager un homard grillé sur linguines, baignant dans le beurre et l’ail (en quantité industrielle). Ce qui prouve encore une fois que le beurre et l’ail sont les meilleurs amis du homard (et que les pâtes vont avec tout).

Mon restaurant préféré cependant était Five Fifty-Five (555 Congress St., 207 553-7044). Le meilleur terme pour décrire son macaroni au fromage et au homard truffé est sans doute « sublime ». Entre le homard poché au beurre, l’huile de truffes blanches et la collection de truffes noires, il est difficile de choisir l’ingrédient le plus savoureux. Ce plat était si riche que nous étions ravis de le partager. Cela nous a également permis de partager une salade César grillée, avec anchois blancs et crosse de fougère du Maine. Ce n’est pas surprenant que nous soyons revenus pour un rappel. Et, j’y serais retourné une troisième fois, si ça n’avait été d’un vol à prendre le lendemain.